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 Introduction
I - La viande ; aspects économiques
II - La filière viande
Abattage, traitement de la carcasse, distribution et vente
II - L a matière première : le muscle strié
Structure, composition chimique, mécanisme de contraction
musculaire
III - Evolution post mortem du tissu musculaire
La rigidité cadavérique, la maturation, l'évolution
des caractères organoleptiques
V - Microbiologie de la viande
Contamination initiale, multiplication et conséquences,
prophylaxie de la, contamination , méthodes de décontamination,
examen microbiologique
VI - Hygiène de l'abattage des animaux de boucherie
VII - Le froid dans la filière viande
Réfrigération, congélation, décongélation
VIII - Evolution de la filière, nouvelles technologies
Stimulation électrique, viandes conditionnées
Annexes
Ouvrage collectif de 290 pages, édité en 1988.
par les Informations Techniques des Services Vétérinaires
(I.T.S.V.F.)
Prix : 3 euros, plus frais de port.
20 euros les 10, plus frais de port.
A commander à :
I.T.S.V.F. / S.N.I.S.P.V.
c/o DGAL - Bureau A503
251 rue de Vaugirard
75732 Paris cedex 15
Tél : + 33.(0)1.49.55.81.24.
Télécopie : + 33 (0)1 49 55 84 79
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