Un peu d'histoire

Des interdits alimentaires, quelques vérifications et certaines techniques de conservation (salage, fumage ) tentaient de limiter ces risques tout en assurant le ravitaillement des populations.

1791

Mais c'est en France que, pour la première fois, en 1791, une loi de la République confie la responsabilité de la santé publique aux Maires et leur prescrit d'organiser une inspection systématique des animaux, avant leur abattage, et des viandes. Les grandes villes, et notamment Paris, répondent aussitôt à cette préoccupation : du fait de leurs connaissances des pathologies animales, il est fait appel aux vétérinaires, issus des récentes écoles de Lyon et d'Alfort.

1800

En 1800 est ainsi créé le service vétérinaire de la Seine, chargé de retirer de la consommation les viandes dangereuses, au moment de l'abattage des animaux, et dans tout le circuit de distribution. Les autres villes françaises, et les pays étrangers, suivront cet exemple.

Grâce à la collaboration étroite entre les Ecoles Vétérinaires et l'équipe de Louis Pasteur, ces vétérinaires deviennent des hygiénistes auxquels est confiée l'inspection de l'ensemble des denrées d'origine animale (lait, ?ufs, produits transformés) et de leurs conditions de préparation et de conservation.

1960

À partir de 1960, les techniques frigorifiques bouleversent cette organisation. Il devient plus facile et économique de transporter des produits finis plutôt que des animaux vivants ou des matières premières. Le transfert des centres d'abattage et de transformation dans les zones d'élevage induit un renforcement de l'inspection sanitaire à ce niveau, en relation avec celle, nécessaire, à la distribution.

Parallèlement, l'Union Européenne est en construction. Les produits alimentaires seront, comme les autres, appelés à circuler dans tout le grand marché européen. Pour que la sécurité soit garantie et que la confiance s'instaure, on décide d'harmoniser les réglementations. A Bruxelles, les comités vétérinaires élaborent les directives communautaires relatives aux échanges d'animaux et de denrées d'origine animale, dont la première paraîtra en 1964.

Dans le même temps, l'adaptation de l'organisation des services d'inspection dans les états membres est examinée. En France, le service d'Etat de la santé animale, les services départementaux des épizooties et les services d'inspection municipaux sont fusionnés. Enfin, la formation des vétérinaires officiels (vétérinaires inspecteurs,) et des auxiliaires (techniciens des services vétérinaires) qui les assistent, est harmonisée dans toute l'Union Européenne.

1993

Depuis 1993, la réglementation communautaire unifie les règles d'élevage et de circulation des animaux des animaux de rente, les règles de production et les critères microbiologiques pour toutes les denrées d'origine animale, ainsi que les techniques d'inspection et de contrôle.

Aujourd'hui ?

200 ans après l'organisation des premières inspections officielles, les risques sanitaires liés aux produits d'origine animale ont considérablement évolué. De nouvelles méthodes d'analyse des risques et de contrôles sont mises en place. Les préoccupations en matière de bien-être des animaux, d'identification des animaux et des produits qui en sont issus, de toxicité à long terme des résidus de produits chimiques et celles relatives à l'environnement, sont intégrées dans les missions des services vétérinaires. La notion de santé publique vétérinaire se concrétise enfin : "Produire sain, sans souffrance et sans nuisance"

Désormais, sur l'ensemble du territoire national, les inspecteurs de la santé publique vétérinaire exercent leurs compétences dans toutes les filières d'élevage et d'agro-alimentaires des produits d'origine animale.